dona_anna (dona_anna) wrote,
dona_anna
dona_anna

Крестоносцы и сахар, история любви.

Trostnik-Collage-a
Когда-то нас учили в средней советской школе, что века эти были так себе, Средние... А уж крестоносцы, так те, вообще были псы-рыцари... И не мылись, и не работали, а только воевали, грабили и убивали мирное население... Оказывается, такой подход был долгое время общепринят и у местных историков. Но археологические раскопки в здешних краях многое поменяли и открыли глаза на то, какими же были крестоносцы на самом деле, не умаляя, так сказать, их воинских достоинств.



Про то, что во времена крестносцев с 1099 по 1291гг. существовало производство сахара в Эрец-Исраэль и оно имело промышленный характер, я узнала во время ... экскурсии с рассказом об оперном фестивале в Акко, в июле месяце прошлого года. И эта информация меня настолько заинтересовала, что побывав еще раз в Акко совсем недавно, я собралась с духом и решила рассказать вам о крестоносцах-производителях сахара.

Сохранилось очень мало материальных свидетельств тех времен, поэтому я проиллюстрирую свой рассказ, в основном, фрагментами оформления из той же самой Крепости госпитальеров в Акко, о которой тут пойдет речь.


Сначала посмотрим на все это, так сказать, в исторической перспективе.

В ранне-мусульманский период производство сахара было сосредоточено, в основном, на побережье Средиемного моря. В Иорданской долине его производилось относительно мало.
Аль-Мукаддаси (10 век.) упоминает, что жители Тверии сосали сахарный тростник. Возможно, что тростник этот рос в тех местах, но автор не упоминает это.
Во время археологических раскопок и исследований в западной части Эрец-Исраэль было найдено большое количество свидетельств производства сахара в Средние века. Большинство находок сделано в Иорданской долине и на побережье Средиземного моря. До сих пор не найдено свидетельств настоящего производства сахара в ранне -мусульманский период. Можно предположить, что сахар производился только кустарным способом.
Более точные записи о сахарном тростнике в Иорданской долине относятся к началу периода крестоносцев. Видимо эти упоминания появились, так как для крестоносцев сахар был новым чудесным продуктом.

IMGP7221a-a
Понятно, что крестоносцы прибыли в эти края отнюдь не для производства сахара. Рыцари попали сюда благодаря крестовым походам. Крестовые походы начались с призыва папы Урбана II освободить Иерусалим и места, святые для христиан. Тысячи дворян и простых людей со всей Европы откликнулись на этот призыв и с помощью византийского императора рыцари вышли на захват Иерусалима. Первый Крестовый поход 1095-1099гг. был успешным. По дороге, понятное дело, убивали и грабили, но мы сейчас не об этом.
В течение следующих 180 лет после него рыцари стремились сохранить Иерусалимское королевство. Крестовые походы оказали серьезное влияние на всю жизнь тогдашней Европы: экономику, торговлю, политику и общество. Восток открылся для Европы и отдельные элементы античной культуры попали в Европу именно благодаря крестовым походам.

IMGP9307a-a
Это - крепость госпитальеров, монахов ордена госпитальеров. Орден был основан в Иерусалиме в 1080 году, как христианская организация, целью которой была забота о неимущих, больных или раненых пилигримах в Святой земле. В 1090 году После захвата христианами Иерусалима в 1099 году в ходе Первого крестового похода организация превратилась в религиозно-военный орден со своим уставом. На орден была возложена миссия о заботе и защите Святой земли.
В 1191 году госпитальеры перенесли центр своей деятельности из Иерусалима в Акко, где и оставались вплоть до 1291г.

Судя по археологическим находкам и записям в хрониках, настоящее производство сахара и характерные для этого инструменты появились только в период крестоносцев. В замке крестоносцев в Акко было были специальные помещения, где занимались производством сахара.

IMGP7226a-a
На макете замка стрелкой указано, где были эти помещения. К сожалению, во время аудио-экскурсии внутри, эти помещения сейчас не показывают. То, что производство было именно там стало понятно, потому что там были найдены многочисленные емкости для производства сахара, хранившиеся на складе.

IMGP7655a-a
Но как я понимаю, сами помещения похожи на другие рыцарские залы.

Когда крестоносцы добрались до приморских городов, находящихся на территории современных Сирии и Ливана, они обнаружили обширные поля сахарного тростника. Они были приятно удивлены, обнаружив на местных базарах сладкие изделия.

IMGP9292a-a
Монах Альберт Аахенский, хронист 1-го крестового похода, один из самых важных хронистов того времени, начала периода крестоносцев, описывает переход в районе Триполи в мае 1099г. и между прочим был восхищен чудесным растением, незнакомым жителям Европы. "В это месте люди сосут медовый тростник, называемый сахаром, который есть в изобилии во всей этой равнине. Они получают удовольствие от сока тростника, полезного для здоровья и благодаря этой сладости, как только они начинают его пробовать, они уже не могут прекратить. Этот вид травы выращивается весь год крестьянами и это тяжелая работа... Они строгают куски от него и смешивают их с хлебом или водой и берут его как пряность, которая выглядит для тех, кто его пробовал более сладким и полезным, чем медовые соты". Он также добавляет и описывает воинов, которые были страшно голодны, освежились с помощью медового тростника во время блокады.

Альберт Аахенский также описывает производство сахара как это было принято в мусульманский период, до 1099г.
"В период уборки местные разминают урожай в ступах, помещают процеженную жидкость в емкости пока она не затвердевает и не становится похожа на снег или белую соль".
Надо понимать, что давили сахарный тростник в маленьких ступках вручную, а еще не на сахарных мельницах.

Фульхерий Шартрский который был в свите будущего короля Балдуина I (король Иерусалима 1100 — 1118) во время поездки по Иорданской долине сразу после захвата крестоносцами Иерусалима в 1099г., когда они вошли на территорию враждебных мусульман, им было сложно найти пищу для себя и для своих животных, кроме доступного сахарного тростника, который он называет "медовый тростник" или "медовое дерево". "От голода мы жевали его целый день из-за его медового вкуса".
Сахарный тростник рос в Иорданской долине и на побережье Средиземного моря в теплых местах, где было много воды.

В период крестоносцев продолжили выращивание сахара в Эрец-Исраэль, и видимо эта отрасль стала больше по сравнению с предыдущим периодом. Сахар в те времена не был известен в европейском сельском хозяйстве, он считался очень дорогим продуктом.
Крестоносцы, ставшие хозяевами этой земли и в том числе центров производства сахара, понимали экономическую важность этого продукта, и использовали и сохраняли местные знания. Из документов крестоносцев ясно, что существенная часть плантаций сахарного тростника принадлежала королю и орденам крестоносцев.
У исследователей принято считать, что крестоносцы как колониалисты ничего не сделали для развития этих мест, и здешняя экономика существовала за счет использования природных ресурсов с одной стороны и торговлей между мусульманским Востоком и Европой с другой стороны.

IMGP7224a-a

Но последними исследованиями было доказано, что крестоносцы принесли сюда знания, технологию и западные методы производства и использовали это в процветающем производстве сахара. Они также улучшили и усовершенствовали систему производства, увеличили вдвое и даже больше выработку сахара, и экспортировали метод выращивания, выпуск, изготовление и производство на Кипр, Родос, Сицилию и на Иберийский полуостров.
В городах Средиземноморского побережья, например в Акко, было процветающее производство сахара почти до конца 13 века.

IMGP8628a-a
В 1291 году мамлюки захватили Акко и остались там до начала 16 века.

В 13-14 веках на Ближнем Востоке производилось огромное количество сахара, который использовался как местными жителями, но в основном, для личных потребностей мамлюкских султанов.
До 14 века уровень технологии Ближнего Востока и его репутация были выше европейской. Эта ситуация позволяет занести на счет правления крестоносцев, которое было в состоянии развить отрасль сельского хозяйства и сопровождающую его промышленность. Знания, полученные в этих местах стали примером для подражания в других районах Средиземноморского бассейна. Фридрих Второй (император Священной Римской империи) послал специалистов отсюда, чтобы основать производство сахара на Сицилии.
В течении 15 века есть свидетельства о развитии технологии в производстве сахара в Европе. Это привело к значительному увеличению выпуска сахара в тот период и к упорядочению производственного процесса.
Параллельно, сильно ухудшилась торговля сахаром в Леванте в результате уменьшения выпуска сахара в этом районе.

Застой в развитие технологии, который произошел в производстве сахара на Востоке, был вызван эксплуатационной политикой правителей-мамлюков. С течением времени этот процесс только углубился. Производство сахара продолжало существовать в Эрец-Исраэль и в период в конце периода мамлюков, но масштаб его был мал и с трудом удовлетворял внутренние потребности.
В начале османского периода есть свидетельства об импорте сахара сюда, в основном из Египта. Высокое налогообложение, которое ввело Османское правительство, не давало развитию производства сахара. Правительство, которое видело в этой отрасли только легкий способ обогащения привел к экономическому краху отрасли, на которую оно опиралось. Местные жители удовлетворялись лишь сосанием тростника, очищенный сахар почти не выпускался, о чем есть свидетельство 1840г., что местные жители не умеют производить сахар.


Как крестоносцы производили сахар.

Путешественник Burchard de Mont Sion, посетивший Эрец-Исраэль в 1280 году и насавший об этом "Описание Святой Земли", подробно описывает процесс производства: "Тростник собирают, рубят на вдоль на куски по пол-локтя, и отжимают давлением. Выжатая жидкость кипятится в медных баках и после отвердевания она собирается в плетеные корзины. Сразу после этого жидкость становится сухой и твердой и таким образом получается сахар".

Согласно письменным источникам и археологическим находкам, производство сахара в период крестоносцев имело несколько основных этапов:

- уборка урожая сахарного тростника: этот период в Эрец-Исраэль начинался в начале зимы. Использовались специальные ножи, острые и крепкие, по форме нечто среднее между ножом и секирой.

IMGP7323a-a
Тростник быстро передавался на обработку, сразу после жатвы, чтобы избежать брожения сока и образования плесени. Сахарный тростник должен быть переработан в течение 48 первых часов, после этого содержание сахара в нем начинает уменьшаться.
Тростник, который был срезан в конце сезона не использовался для производства сахара, а его использовали для получения черенков для выращивания тростника к следующему сезону.
Тот же Burchard de Mont Sion подробно описывает как выращивался тростник с помощью вегетативного размножения.

IMGP7343a-a
-рубка стеблей. Заводы того времени не справлялись с длинными стеблями тростника.
Из-за этого имелся специальный этап рубки тростника на мелкие куски, размером с пол-ладони.

- дробление тростника.
Было три варианта дробления: ручное дробление, дробление с помощью животных и дробление с помощью воды.
Ручное самое простое, но и самое неэффективное.

IMGP7237a-a
Дробление с помощью животных было очень похоже на старинные арабские маслодавильни. Это старинная маслодавильня Хури, в деревне Дир-Хана. В качестве животного использован турист, но легко представить на его месте ослика и лошадь.
Интересно, что в нашем районе этот способ дробления известен с глубокой древности и использовался, в основном, для получения оливкового масла.

Дробление с помощью воды, им пользовались в Эрец-Исраэль на пике производства сахара. Для него использовали постоянный источник воды, такой как ручей или небольшая речка, на которой строилась запруда. Даже самые простые заводы нуждались в акведуках, чтобы подводить воду, используемую для замачивания, мойки и очистки. О наличии таких дробилок и акведуков свидетельствуют археологические находки.

-отжим:
IMGP7224a-a
производился также как и средневековых малодавильнях. Дробленую массу клали в такие сетки, которые клали одна на одну, а сверху ставили какой-то пресс. Это тоже в маслодавильне Хури.


А это изображение работы пресса для получения оливкового масла в глубокой древности. Оно дает точное представление, как это работало и при изготовлении сахара.

IMGP7343b-a
Сахароварня состояла из нескольких комнат. В одной комнате рубили тростник (ее изображение выше). В другой комнате варили его, очищали и кристаллизовали.

-варка и очистка сахара. Самый длинный этап. На этом этапе выливали сок в большие металлические емкости (до 80см в диаметре), зажигали огонь и сахарный сироп варился. Выпаривалось до трети изначального веса.
После кипячения жидкость выглядела как вязкое варенье и ее называли "сахарный мед".

-фильтрация: это очень важный этап, от него зависело качество сахара. Во время варки жидкость фильтровалась 4 раза.

‏- литье сахара. На этом этапе фильтрованную жидкость выливали в керамическую посуду. Сначала в верхнем сосуде затыкали дырку внизу, а когда сахар начинал кристаллизоваться, открывали дырку, и жидкость, которая не кристаллизовалась, стекала в нижний сосуд.

IMGP7325a-a
Одна дырка в верхнем сосуде была патентом крестоносцев, вместо трех дырок, которые были до них. Вытекшую жидкость использовали для выпечки.

IMGP7345a-a
Вот эти керамические сосуды, усовершенствованные крестоносцами.

-отделение сахара. Кристаллизовавшийся сахар можно было продать прямо в керамическом сосуде, но обычно сосуды били с помощью шлепков. Оставалась сахарная голова конусообразной формы, а сосуд разбивался.
Именно многочисленные находки при археологических раскопках таких битых сосудов и говорили о наличии тут сахароварни.

Весь процесс изготовления занимал от двух недель до месяца.

Сахар в те времена можно было встретить в разных формах: буханки\караваи, кусочки "сладкого стекла", сахарный песок, "сахар из корзины" (сахар, который затвердел в корзине и получил ее форму). Цена сахара назначалась помимо всего прочего, в зависимости от цвета и качества, что зависело от очистки. Цена местного сахара была выше египетского сахара, и даже внутри страны цена сахара из Триполи была ниже сахара из Дамаска.
Простой сахар кипятили один раз, а дамаский и "сахар из корзины" несколько раз.

IMGP0752a-a
На рынках можно было купить коричневый сахар, красный сахар...

IMGP0796a-a
... и белый сахар, самый очищенный, который считался самым лучшим. Он был самым дорогим.

IMGP7263a-a
Сахар разного вида использовался для приготовления разнообразной выпечки и кондитерских изделий.

Во время археологических раскопок, была найдена сахароварня Manueth в Западной Галилее около речки Казив. Там находилась одно из производств времен крестоносцев. О ней подробнее (иврит).


Как использовали полученный сахар?

Прежде всего в медицине.

IMGP8982a-a
Рыцари много воевали, было много раненых и просто больных, все их надо было лечить.
Основная деятельность ордена госпитальеров была помощь больным, раненым и всем обращавшимся к ним за этим. Самое первое, что требовали госпитальеры от обратившегося к ним больного, это исповедаться в грехах. После этого начиналось лечение.

IMGP7594a-a
Госпитальеры принимали паломников, прибывающих на Святую Землю. И тех, что только прибыли большими группами на кораблях, и тех, что путешествовали в Иерусалим и заболели или были ранены по дороге.

IMGP7615a-a
У больных брали анализы мочи и находили разные, а порой и странные заболевания, от которых больные страдали. Врачи-монахи, члены ордена, решали, какое лекарство подходит и сами его делали.

IMGP7456a-a
В ордене госпитальеров в Иерусалиме больные и гости получали сахарный сироп, и другие лекарства, которые делали из сахара, привезенного из Триполи и Тверии.
Помните выше, я писала, что вместе с коричневым и белым сахаром был и красный? Вот он как раз использовался в медицинских целях. Почему именно он, к сожалению, не нашла.

IMGP7472a-a

Сахар в медицине в те времена использовали очень широко.
В письме из Каирской генизы от 1196 года, написанном в Иерусалиме, упоминается сахар с миндалем, который использовался, видимо, в медицине и стоил дорого.

РАМБАМ (1135-1204гг.) рекомендует сыну Салах ад-Дина приправлять его еду сахаром.


Иметь сахар и не употреблять его по прямому назначению невозможно!

IMGP7419a-a
Трапезная ордена. Сейчас там стоят столы, потому что в последнее время там устраиваются пиры в стиле крестоносцев. Для всех желающих.
Я уверена, что эти стены видели много блюд с сахаром. Монахи-рыцари любили покушать, а уж сахар, который было редкостью в Европе, здесь был собственный.

IMGP7413a-a
Монахи соблюдали за столом полное равенство - все ели одну и ту же пищу, независимо от звания. И офицеры ордена, и врачи, и самые простые монахи, все ели за одним столом. Никто не имел права встать из-за стола, пока все остальные не кончат кушать.

IMGP7406a-a
Вино в монастыре подавалось к каждой трапезе, мясо ели каждый день, за исключением среды и пятницы. Не знаю, какое вино делали эти монахи, но часть алкогольных напитков делается с использованием сахара и до сих пор.
Каждый день монахи кормили нуждающихся, и те получали самую лучшую еду.

IMGP9055a-a
Во времена госпитальеров и сам город Акко процветал. Простые горожане могли себе позволить разнообразную еду, включая сахар и изделия из него.

Широкое использование сахара имела и отрицательную сторону. Так например, при патолого-анатомических исследованиях человеческих останков из Тель-Изреэль, относящихся к периоду крестоносцев, был обнаружен зубной кариес как распространенное заболевание. Ученые объясняют это увеличением потребления сахара в тот период.


Сахаром, естественно, торговали.

IMGP7354a-a

Акко был основным портом Иерусалимского королевства крестоносцев, основным портом для купцов, крестоносцев и паломников. Торговля в городе проходила на рынках, где были магазины выходцев из разных стран. Товары в магазинах были самые разнообразные: пряности, драгоценные камни, растения, текстиль.
Торговля сахаром была свободной, обычно с помощью итальянских купцов.

IMGP7505a-a

Ежедневная торговля, которая проходила в относительном порядке, так как была очень важна для городских властей. Правители получали огромные прибыли от пошлин на товары, которые привозились в порт и вывозились из него.


Необходимо сказать и о сахарном тростнике, из которого делали сахар.

Люди практически всегда любили есть сладкое и пить сладкие напитки. Сахар естественным образом находится в растениях, поэтому с древних времен люди использовали сок фруктов как вещество для создания сладкого вкуса и как консервант. Нет точных данных, когда и где начали использовать сахарный тростник, но из исторических свидетельств ясно, что сахар занял центральное место среди других сладостей. У сахара нет дополнительного вкуса, как например у меда, и он хороший консервант, его можно использовать для изготовления алкогольных напитков, его легко хранить. До 19 века сахар производился только из сахарного тростника.

Пару слов о сахарном тростнике - растение.

Са́харный тростни́к культиви́руемый, или Сахарный тростник благородный (лат. Sáccharum officinárum) — вид растений рода Сахарный тростник(Saccharum) семейства Злаки.

Saccharum officinarum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-125.jpg
Автор: Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen - List of Koehler Images, Общественное достояние, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=255452

Многолетнее быстрорастущее растение высотой до 4—6 м.
Стебли многочисленные, плотные, цилиндрические, голые, узловатые, зелёные, жёлтые, фиолетовые. Поперечник стебля до 5 см.
Листья крупные, широкие (от 60 см до 1,5 м длины и 4—5 см ширины), напоминающие листья кукурузы.Стебель заканчивается соцветием — пирамидальной метёлкой 30—60 см длины; колосья мелкие, одноцветные, собранные попарно и снизу опушённые волосками.
Этот тростник изначально произрастал в теплых и влажных уловиях и он нуждается в воде в течение всего года.

В наших краях растут два диких вида растений, которые тоже называются "сахарный тростник".

IMGP1321a-a
Сахарный тростник дикий (Saccharum spontaneum קנה-סוכר מצרי), надеюсь, что я не ошиблась, определяя.
Некоторые источники считают его диким предком благородного.
Растение-космополит. Встречается в Китае, Афганистане, Бутане, Камбодже, Индии, Индонезии, Японии, Малайзии, Мьянме, Пакистане, на Филиппинах, в Шри-Ланке, Таиланде, Туркмении, Вьетнаме, Австралии, а также в Африке, юго-западной Азии и островах Тихого океана

IMGP8506a-a
Сахарный тростник равеннский (Saccharum ravennae קנה-סוכר גבוה), который легко заметить, благодаря высоте до 3 метров.

Если вы спросите, ощутим ли мы сладкий вкус, пожевав стебли этих двух сахарных тростников, то отвечу, что не знаю. Еще не пробовала, но может при случае...

IMGP7809a-a
На рынке в Акко вы можете увидеть продолжение славной средневековой традиции, в наше время потерявшей актуальность. Вы видите сахарный тростник, из которого производят сахар у вас на глазах давят сок.
Сейчас, я думаю, тростник привозной, но не смогла выяснить это точно.
Выпить сока мне также не удалось, не было продавца. Так я и не узнала, какой он на вкус. Хотя догадываюсь, что сладкий.


Инфа:
http://www.gilihaskin.com/%D7%A7%D7%A0%D7%94-%D7%94%D7%A1%D7%95%D7%9B%D7%A8-%D7%9E%D7%A7%D7%95%D7%A8%D7%95%D7%AA-%D7%95%D7%A9%D7%99%D7%9E%D7%95%D7%A9%D7%99%D7%9D/
https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%99%D7%99%D7%A6%D7%95%D7%A8_%D7%A1%D7%95%D7%9B%D7%A8_%D7%91%D7%AA%D7%A7%D7%95%D7%A4%D7%94_%D7%94%D7%A6%D7%9C%D7%91%D7%A0%D7%99%D7%AA_%D7%91%D7%90%D7%A8%D7%A5_%D7%99%D7%A9%D7%A8%D7%90%D7%9C
http://www.antiquities.org.il/article_heb.aspx?sec_id=17&sub_subj_id=472&id=1237
http://molbiol.ru/wiki/(%D0%B6%D1%80)_%D0%97%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B7%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2_%D0%B2_%D0%B6%D0%B8%D0%B7%D0%BD%D0%B8_%D1%87%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%B0
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%82%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%82%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA_%D0%B4%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%B9

This entry was originally posted at http://dona-anna.dreamwidth.org/
Tags: кухня, статья
Subscribe

Posts from This Journal “статья” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →