dona_anna (dona_anna) wrote,
dona_anna
dona_anna

Category:

Устричная культура

collage-a
Этот пост родился из-за моей любви к современному сельскому хозяйству. Не ко всему, а к тому, которое действительно современное, которое совмещает в себе умение человека изучить природу и почти ей не мешая, добиться успеха в выращивании того или иного продукта. Когда я своими глазами увидела как выращивают устриц, я поняла, что не смогу промолчать и не рассказать об этом.
Так что этот пост посвящен совсем не поеданию устриц, а наоборот, их выращиванию.



Гуляя по городку Fouras на берегу Бискайского залива, я обратила внимание на странные сооружения в море, за корабликами.


Такие "беседки" над водой будоражили мое воображение.


Я уж не говорю про такие огромные сетки, висящие над морем.


А уж когда я попала на такую тихую улочку, с можно сказать парадом сельско-хозяйственной техники, я поняла, что вопросом выращивания устриц надо разобраться чтобы понять что, кто и как.

Если я вас достаточно заинтриговала, тогда вперед, за мной в историю и современность устричной культуры.

Мода на устрицы распространилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце.


иллюстрация wikipedia.org
Художник Jan Steen (1625-1679)


иллюстрация wikipedia.org
Osias Beert, "Натюрморт с устрицами", 1610, Staatsgalerie, Stuttgart
Как видите, устриц тогда уже во всю ели. Но устриц еще не выращивали, а просто собирали во время отлива. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид.


иллюстрация wikipedia.org
Сбор устриц в 1920г.


Памятник сборщицам устриц в Канкале. Фото irenase, ее рассказ о Канкале

Когда же появилась современная технология?

При Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц.
Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов (от фр. naissan) или спатов (устричных младенцев). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме.

Время выращивания устрицы от рождения до момента ее продажи, 3-4 года. Много тяжелой работы, не смотря на современные технологии.

Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь.
IMGP9774a-a
Это старинный приемник, керамический, очень тяжелый. Для работников фермы, имеющих дело с таким целый день, весьма утомительно.

IMGP9738a-a
Современный приемник выглядит так. Он легкий и может принять гораздо больше устричных младенцев.

Крошечным устрицам надо за что-то зацепится, им и предлагают такие подставки.
IMGP9771a-a
Маленькая устрица у меня в руке. Она снята с приемника.
Именно в Аркашонском заливе, где снята эта маленькая устрица, выращивают большую часть устричных младенцев, которые затем выращивают по всей Франции. Они считаются самыми хорошим.

IMGP9768a-a
Карта Аркашонского залива с устричными полями. Ее нам показывает хозяин устричной фермы Ostrea Chanca, где была сделана часть фотографий этого поста. Ферма принимает туристов, желающих познакомиться с современной технологией устричного дела. Содержание такой фермы требует специального образования, которое продолжается 4 года.


Склад приемников в районе Fouras. Сразу видно, что это серьезное хозяйство.


В наше время применяются только пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм. Крестьянский дом - весь двор занят такими коллекторами.

IMGP9842a-a
Старые приемники теперь лежат во вдворах, как украшения.


Чтобы расставить коллекторы, трактор вывозит в полосу отлива такую платформу.

Затем спатов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.


Вот пруд для контролируемого разведения около информационно-дегустационного устричного центра.


А если подойти поближе, то мы видим еще пруд уже прямо под зданием центра - чтобы площадь не пропадала.


Пустые бассейны - сдаются в аренду. Может желаете снять?

IMGP9761a-a
Когда устрицы вырастают до достаточного размера, их кладут в такие мешки из металлической сетки.

В 70-х годах XX века мешки с устрицами раскладывали на дне, крепя их к списанным железнодорожным рельсам. Теперь устанавливают специально изготовленные стальные металлические каркасы.


иллюстрация wikipedia.org
Конструкции под мешки напоминают столы, к которым прикрепляются мешки с устрицами. Они видны во время отливов и находятся под водой во время приливов

IMGP9802a-a
Часто работники устричных ферм одевают такие костюмы, ведь они должны трудиться круглый год.


иллюстрация wikipedia.org

Моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, в которых они недоступны для хищников: чаек, куликов-сорок, морских звезд и рыб. Мешки с устричным молодняком, выращенным на специальной ферме на юге Франции, укрепляют на низких металлических столиках, которые несколько приподнимают моллюсков над илистым дном. Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им будет затруднительно.


Это плантации в Риа Фармоза в Португалии. Хорошо видны сетки.

Под водой емкости с раковинами постепенно покрываются водорослями. Трясти мешки и стучать по ним палками нужно, чтобы устрицы не срастались между собой. Делать это необходимо не реже пяти раз в год, тогда раковины смогут получать достаточное количество кислорода. К тому же, если позволить устрицам срастаться, они окажутся разного размера.


Вот специальная платформа-лодка, которую подвозят к мелкой воде и с нее ведется работа с устрицами.
Мне они на суше показались весьма странными.


Так выглядит платформа на воде. Сфотографировано в Риа Фармоза в Португалии.

IMGP9887a-a
Это платформа в районе Аркашона. Заметно отличается от рыбацких судов вокруг.

Маленькое видео без текста.


Трудиться в море окрестные жители выезжают на тракторах с прицепами и, несмотря на дороговизну топлива, не глушат двигатели до конца смены. В прилив вода прибывает быстро, и если технику не удастся вовремя завести, море поглотит ее в течение получаса. Уходящие вдаль до самых буйков ровные грядки похожи на обычные овощные, только с позеленевшими от водорослей мешками. Это и есть — устричные плантации.

Несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.

Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.



В 1920 г. эпизоотия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции. Настоящую европейскую плоскую устрицу (Ostrea edulis) удалось сохранить в основном лишь в Хорватии. В Хорватии устриц называют «каменицы».

В 1967 году сразу две эпизоотии следуют одна за другой, уничтожая основные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года производство устриц португальской породы полностью запрещено во Франции. Ныне эксплуатируемая базовая устрица защищена от известных прежде устричных заболеваний, и происходит от устрицы японской породы она называется Сrassostrea gigas. Она не только менее капризна, но и обладает превосходными гастрономическими качествами. Поэтому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в настоящее время практически полностью вытеснили производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.



Обычно недалеко от тракторов и платформ, находятся улицы с маленькими магазинчиками, где каждое крестьянское хозяйство выставляет на продажу свою продукцию в отдельном магазинчике.


Товары самые простые - устрицы и вино к ним. Главное достоинство покупки тут устриц - их свежесть. Устрицы второй свежести не бывают, тогда они уже испорченные.

IMGP9791a-a

IMGP9742a-a


Местные жители-любители устриц приезжают сюда рано утром купить самых свежих. Устрицы увозят домой, но можно их съесть прямо рядом с магазином.
Устрицы делятся по размерам и по географическим местам, где их выращивают. География диктует вкус.

Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и устрицы передают характерные черты того места, где они были выращены.
Названия устрицам даются в зависимости от региона и способа их выращивания. Поэтому не удивляйтесь, если вам встретятся, например,
- Белон - плоские устрицы. У них белое, с отливом в серый перламутр или коричневые тона мясо и чуть резковатый вкус. Белоны из Бретани (Франция),
- Марен - разводят в садках в бассейне Маренны-Олерон (Франция), их мясо зеленоватого оттенка, очень нежное, йодистый вкус ощущается слабо,
- Бузиг - в районе Средиземноморья (Франция),
- Граветт - в Аркашоне (Франция),
- Мальпек - это французское название американской устрицы Crassostrea virginica (Крассостреа виргиника). Эти устрицы очень сочные, культивируют их в прибрежных водах острова Принца Эдуарда. Вылавливают осенью и зимой. Из этих краев пошло старинное правило: устрицы можно есть только в месяцы с буквой "Р" в названии месяца. Но это огромное заблуждение.
Действительно, с мая по сентябрь, когда устрицы "заняты" размножением, они могут быть с молоками, что может оттолкнуть тех, кто незнаком с устрицами и пробует их впервые.



Вот в таком дворике устриц и подают. Вокруг инструменты для выращивания устриц создают соответствующую атмосферу.

IMGP9795a-a
Перед подачей устрицы к столу ее необходимо вскрыть, то есть разрезать мышца ракушки, которая держит ее створки. Это делается специальным ножом.

Видео о том, как вскрывают устрицы. Закадровый текст не имеет отношение к процессу.


IMGP9829a-a
Вот она, вскрытая устрица.


Вот типичный стиль подачи устриц к столу.

IMGP9831a-a
Это то, что остается после того, как устрицы съедены. Хорошо видна перерезанная мышца ракушки.


Это пустые ракушки на выброс.


Берега моря в этих местах засыпаны пустыми ракушками. Иногда пустые ракушки используются для хозяйственных целей: засыпать яму, засыпать вокруг клумбы. Каждый может придумать разное.










В Марене есть Музей устричной культуры, где можно подробно узнать и об истории, и об тонкостях выращивания и о перспективах устричного дела.


Этот пост изначально был написан 2011 года и много раз обновлялся. Последнее обновление в июле 2017г..


Инфа:
http://ihnravy.ntv.ru/sujet/9444/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Hu%C3%AEtre
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%86%D1%8B
http://www.seafood.kiev.ua/catal/oysters.htm
https://unotices.com/page-answer.php?id=31912

Зеркало http://dona-anna.dreamwidth.org/637998.html
Tags: Франция, кухня, сельское хозяйство, статья
Subscribe

Posts from This Journal “сельское хозяйство” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 43 comments

Posts from This Journal “сельское хозяйство” Tag