dona_anna (dona_anna) wrote,
dona_anna
dona_anna

Category:

Вино и шоколад, сочетание вкусов.


Многие любят шоколад, хотя есть и те, кто его не любит, все как выяснилось из комментов. В реале я почти не знаю людей, которые бы его не любили. Жаль только что многие ищут в нем, в первую очередь, сладость... Я вот люблю горький шоколад, как можно менее сладкий...

Какой шоколад подходит к какому вину у нас дома вызывает дискуссию:) Понятно, что крепкие и крепленые вина подходят к шоколаду, а вот сухие? Подходят ли вообще, и какие вина к какому шоколаду? Поэтому когда Андре Суидан, хозяин хайфского винного магазина Special Reserve пригласил нас на дегустацию вина и шоколада, мы не отказались прийти:) Андре большой мастер подбирать разнообразные вкусы и его творческий подход к этому делу часто просто потрясает. Кроме того, в этой дегустации участвовала Ика Коэн, известная тель-авивская изготовительница шоколада, шоколатье, шоколадница. Само-собой, в дегустации участвовал ее шоколадные изделия:)




Какао-бобы, с них-то все и начинается. Мы разломали один такой боб и попробовали - по вкусу он напоминает какао:)



Пару слов о шоколаде рассказал нам Андре. Эти пару слов как обычно вылились в небольшую лекцию, но надо же знать врага в лицо то, что собираешься положить в рот.

Шоколад на языке ацтеков значит горькая вода. Это европейцы сделали шоколад сладким и жирным с помощью сахара и молока, двух продуктов, которые не были известны индейцам.

Почему какао дорого?

Cacao-fruto
Плоды дерево какао. (Фото Википедия)
Дерево какао растет только в определенных климатических условиях. Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный.
Молодое дерево должно быть посажено около больших деревьев, чтобы они его прикрывали от солнца и сильного ветра. Обычно это не деревья какао. Дерево-какао очень чувствительно к вредителям и болезням, и треть урожая какао каждый год теряется из-за этого.

Theobroma cacao - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-137
Плод какао ( Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887. Википедия)

Урожай с одного дерева всего 1000 какао - бобов. Годные, качественные какао-бобы можно снимать только с шестилетнего дерева. Одно дерево дает только 1-2 (в разных источниках) кг какао в год.

90% какао в мире производится в маленьких семейных хозяйствах, каждое из которых не превышает 50 дунамов. Есть 3,5 миллиона таких хозяйств, большинство из них в Африке. Сбор какао-бобов производится только вручную. Выращивание какао-бобов очень сложно и часто на всех этапах используются маленькие дети.Крупные известные фирмы-производители шоколада стараются подчеркнуть, что они не используют детский труд.
Археологические находки позволяют предположить использование этого растения предположительно начиная с 1100 года до н. э. Ацтеки знали какао с XIV века, они считали его священным и почитали его как подарок бога Кетцалькоатля. Однако бобы какао использовались для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли.

Видео о какао-бобах и их превращении в шоколад ручной работы (русский)



Это то, что мы увидели при входе на дегустацию - это шоколадные изделия ручной работы и шоколад-сырье, которые нам предстояло съесть на дегустации. К сожалению, не нам одним:) Народу на мероприятие пришло много - мало кто может устоять перед соблазном попробовать хороший шоколад да еще с вином.

Все эти вкусные изделия сделала своими руками Ика Коэн.


После службы в армии, Ика сделала первую техническую степень и отправилась делать вторую в Австралию. Там она открыла для себя мир шоколада и решила сделать шоколад профессией. Она поехала в Мексику посмотреть как выращивается шоколад, а оттуда учиться во Францию и Бельгию. Она училась в знаменитом парижском ресторане Guy Savoy (3 звезды Мишлина); в фирме La Maison du Chocolat (Париж) и у Michel Chaudun (Париж). Пережде чем открыла свое маленькое производство шоколада ручной работы в Южном Тель-Авиве, Ика работала в сети ресторанов רביבה וסיליה, там и сейчас торгуют ее изделиями.
Ика одна из лучших израильских шоколадниц в чем мы убедились во время дегустации. Ика не только производит шоколадные изделия сама, она также проводит практические занятия и обучает желающих изготовлению шоколада ручной работы. Изделия Ики продаются у нее на производстве в Тель-Авиве
יד חרוצים 11 פינת יגע כפיים תל אביב
открыто : воскресенье 12:00-19:00, понедельник-четверг 10:00-19:00, пятница 10:00-14:00
телефон 03-6880440
Изделия Ики продаются в сети ресторанов רביבה וסיליה:
רמת השרון, המייסדים 1
תל אביב, ניסים אלוני 10, מתחם
תל אביב, הארבעה 24


Как определить качество шоколада "домашним способом". На примере плитки шоколада нам чуть-чуть рассказал Андре Суидан.. Посмотреть и убедиться, что поверхность однородная с блеском. Чем шоколад более блестящий, тем он качественнее. Белый налет говорит о том, что шоколад долго или\и неправильно хранили. Если провести пальцами по шоколаду, он не дложен быстро таять в руке. Если шоколад быстро тает, пачкает руки - это не закаленный шоколад низкого качества.


Также качество шоколада можно определить по звуку ломающейся плитки. Звук должен быть звонким и резким. Если звук не такой, это говорит о неоднородности плитки. Шоколад не должен быть холодным, он должен быть комнатной температуры. При дегустации шоколада нужно разломать его во рту на небольшие кусочки, не глотать его сразу, а дать им постепенно таять во рту, а потом уже глотать. У качественного шоколада очень долгое послевкусие, в этом мы сами убедились после дегустации.

Важно сказать, чем промышленный шоколад разительно отличается от шоколада ручной работы. Во-первых, шоколада ручной работы, шоколад-гурме делается не непосредственно из какао-бобов, а уже из готового шоколада-сырья. Шоколад-сырье различается как и обычный шоколад по проценту какао в нем. Стоимость шоколада-сырья за килограмм близка, а-то и выше, стоимости килограмма обычного шоколада из магазина.


Шоколад-сырье, который мы пробовали, был 66%, 70%, 80% какао. Выглядел он одинаково, независимо от процента какао.


Это тоже шоколад-сырье и какао, которые используются при производстве шоколада ручной работы.

Может быть кому-то показалось, что изделия Ики не достаточно затейливо выглядят?:) Скажу прямо - не форма определяет вкус шоколада. Качественно сделанный шоколад можно выливать в самые сложные, скульптурные формы, но прежде всего нужно сделать хороший шоколад ручной работы:)

Очень важный момент в производстве ручного шоколада - это темперирование\закалка. Кто никогда не видел - стоит посмотреть видео:)

Темперирование шоколада (русский)


Еще чуть-чуть про шоколад ручной работы.
Существуют два\способа стиля изготовления изделий из ручного шоколада: французский и бельгийский.

Pralines cut
Шоколадные изделия в бельгийском стиле (Фото Википедия)
Для изделий в бельгийском стиле используются специальные формы, в кот. заполняются шоколадом определенным образом, так чтобы осталось место для начинки.

Тут подробно показывают как делают конфеты в бельгийском стиле (иврит)



Это изделия Ики, во французском стиле:







Производство таких конфет, а на иврите из всех называют пралине, как начинку, используемую в такого рода изделиях. Объяснить их производство на словах сложнее, чем конфет в бельгийском стиле, поэтому рекомендую посмотреть видео:)

Видео на иврите, но и без слов все понятно.


Важно различать запах шоколада, он зависит от сорта какао и от терруара, как у вина. Перед поеданием шоколад нужно нюхать. Дегустировать шоколад и изделия из него сложно, т.к. он обладает множеством тонких вкусов. Обычно дегустируют не более 4 видов шоколада. Наше нёбо, именно оно обладает наибольшими возможностями для ощущения вкуса, очень быстро теряет чувствительность при дегустации шоколада.


Для того, чтобы мы могли очистить нёбо от предыдущего вкуса, на столах были приготовлены кислые яблоки.

Когда вы пробуете сочетание двух таких ярких продуктов как вино и шоколад, надо помнить, что важен порядок в каком вы пробуете. Что будет сопровождать что. Вкус первого, попавшего в рот и будет основным. Второе будет его сопровождать. Шоколад нужно разломать его во рту на небольшие кусочки, не глотать его сразу, а дать им постепенно таять во рту, и тогда начинать пить вино.

Теперь переходим к самой сложной части моего рассказа:) Очень сложно передать вкус, который был у меня во рту:) Тем более, что все так здорово сочеталось, что дополняло друг друга.


Это 6 вин, которые мы пробовали в сочетании с шоколадом.
Два сухих белых: Astrolabe Sauvignon Blanc 2010, New Zealand и Anselmi San Vincenzo Veneto, Italy. К ним были поданы два вида изделий из молочного шоколада.

Поразило меня сочетание Mommessin Beaujolais Nouveau 2012 и черного шоколада с шоколадной же начинкой. И это божоле мы попробовали с 80% шоколадом-сырьем, очень здорово. Это был прекрасный пример сочетания молодого сухого вина с шоколадом.

Grappa Frattina, Italy с шоколадом с кофейной начинкой была хороша, но не удивительна.

Cuvee Ilham 1997, Tzora Israel было прекрасным примером сочетания старого вина с черным шоколадом с шоколадной начинкой. Тут наши с мужем мнения сильно разошлись, т.к. он утверждал, что такому хорошему вину никакой, даже самый хороший шоколад не нужен.

Quinta do Estanho - PORTO LBV 2003, Portugal прекрасно сочетался с черным шоколадом с шоколадной начинкой, другой не такой как в предыдущем случае, просто я не помню какой:). Это было одно из самых понятных сочетаний, о которых мы и раньше знали.

Цена дегустации была 120 шекелей на человека. Что весьма дешево для такого уровня и качества.

Теперь пару слов в заключение, так сказать мои выводы из этой замечательной дегустации: надо пробовать разное:) Иногда совсем неожиданные вещи вместе могут дать такой новый замечательный вкус, как божоле с восьмидесяти процентным шоколадом. Я не очень сожалею, что не смогла вам очень точно описать шоколадные конфеты от Ики, т.к. не уверена, что кто-то купит именно такие. И если даже купит, то шанс собрать все те вина, которые мы пробовали, совсем мал. Поэтому, дерзайте и пробуйте - может получиться очень вкусно. Если же вы живете в Хайфе, то всегда можете приобщиться к разнообразным вкусовым сочетаниям с помощью Андре Суидана, хозяина магазина
Special Reserve Wine Shop
109, Hanassi Ave.
Haifa, Israel
04-8361187


И раз уж заговорили о шоколаде и всем вокруг него, рекомендую художественный фильм 2000г., вдруг кто-то не видел:) Шоколад / Chocolat
Можно посмотреть онлайн
http://my-hit.ru/film/2471/online
http://kinobanda.net/film/5250/


Инфа:
http://www.ikachocolate.com/
http://www.manteka.co.il/blog/%D7%90%D7%99%D7%A7%D7%94-%D7%9B%D7%94%D7%9F.html
http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1000784514
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE
http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A7%D7%A7%D7%90%D7%95_%28%D7%A2%D7%A5%29
http://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B5
http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A4%D7%A8%D7%9C%D7%99%D7%9F
Tags: вино, кухня, рестораны
Subscribe

  • Иерусалимские мечтатели.

    Эрец-Исраэль ака Палестина самого начала 20 века... Глухие задворки Османской империи. Пустоши и малярийные болота, средневековые фелахи, почти…

  • Уходящие в небо.

    Сегодня о грустном. Раз уж день такой... На горе Герцля уже 3 года существует Национальный мемориальный зал погибших в битвах Израиля. Если кто-то…

  • Новый Аквариум в Иерусалиме

    Как все просто в наше время - не нужно жить рядом с морем-океаном чтобы в городе был большой аквариум. Современные технологии и деньги позволяют…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Иерусалимские мечтатели.

    Эрец-Исраэль ака Палестина самого начала 20 века... Глухие задворки Османской империи. Пустоши и малярийные болота, средневековые фелахи, почти…

  • Уходящие в небо.

    Сегодня о грустном. Раз уж день такой... На горе Герцля уже 3 года существует Национальный мемориальный зал погибших в битвах Израиля. Если кто-то…

  • Новый Аквариум в Иерусалиме

    Как все просто в наше время - не нужно жить рядом с морем-океаном чтобы в городе был большой аквариум. Современные технологии и деньги позволяют…