dona_anna (dona_anna) wrote,
dona_anna
dona_anna

Category:

Рыба не вареная, не жареная, не пареная, а просто сабиче (севиче)


-Сабиче - это легко, главное свежие продукты! - сказала шеф-повар Таль Симан во время мастер - класса на Хайфском фестивале "Бикурей яин вегвинот - ביכורי יין וגבינות" (фестиваль вин и сыров), о котором я уже писала тут
Я, честно говоря, совсем не фанат кухни и вы, наверно поняли это по моему журналу:) Но иногда так приятно посмотреть, когда кто-то красиво готовит, чьи руки так приятно и фотогенично двигаются, что невозможно устоять... И заодно можно узнать много интересного и получить кое-какие полезные навыки:) Мы с murrrrzzzzja хозяйственно отправились слушать про готовку, пока мой муж с друзьями разминались красненьким проводил время на мастер-классе винодельни Амфора, где винодел Аркадий Папикян пел и плясал рассказывал и наливал вино из серии Макура.



На фестивале с билетом всем дают бумажные зеленые браслеты. Чтобы, если надо, вы могли бы выйти и войти без проблем. Тем, кто работает на ярмарке дают оранжевые браслеты, чтобы отличаться. Так что, не удивляйтесь, если увидите браслеты в кадре:)



Из этого натюрморта Таль обещала нам приготовить сабиче:)

Севи́че (исп. ceviche, seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. Блюдо получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран.
Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.
Рецепт может варьироваться в зависимости от страны или региона. ... Другими ингредиентами являются репчатый лук, стебли сельдерея, кинза, перец чили....
Как отдельное блюдо под названием «молоко тигра» также подается маринад из-под севиче, имеющий свойства афродизиака
ru.wikipedia.org



Самое главное - это свежая рыба! И как писал М.Булгаков: "Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!" Чуть другими словами Таль сказала нам именно это. Важно пойти в правильное место, в Хайфе это рынок в Вади Ниснас и там тщательно осмотреть и ощупать покупаемую рыбу. Глазки дожны быть ясные, а шкурка не слизкая. При приготовлении сабиче рыба не проходит термообработку, и поэтому свежесть имеет принципиальное значение.
Эта рыба - מוסר - горбыль:) Так переводит ее д-р биологических наук Александр Черницкий ака achernitsky на своем сайте Рыба-фиш по-эйлатски


Проверить жабры. При покупке они должны должно быть розовыми и влажными. Здесь они уже вырезаны продавцом.


Убедились, что рыбка свежая, теперь приступаем к приготовлению филе. Кстати, профессионалы рекомендуют 2 ножа для приготовления филе. Один очень длинный ножик для разделки и широкий, короткий для снятия шкурки.




Очень важно прорезать со спинки до хребта, чтобы филе получились максимального размера.




Таль проверяет наличие позвоночника:)


Некоторые зрители не верят, что у рыбы есть позвоночник и желают лично убедиться:)


Вобщем режем и режем теперь уж вдоль позвоночника.


Ура! Отрезали:)


Вот оно наше будущее филе.


Филе почти готово, но еще шкурка не снята.


Теперь снимаем шкурку. Этот подсмотренный способ я уже применила на практике. Если кто знает, не удивляйтесь, а мне как-то не приходится снимать шкуру с рыбы в наших условиях. Поэтому рассказываю подробно. Первый этап - подрезать кусочек шкурки:)


Ухватить его:)


И держа шкурку крепко в руке, продолжать резать:)


Вот шкурка уже почти полностью снята.


Кстати, Таль сказала, что шкурки можно посолить и зажарить в глубоком масле и будет очень вкусно и очень вредно для здоровья:)


Вот он наш филетик:)


Его нарезали на маленькие кусочки для сабиче.

Теперь делаем маринад!


Берем пол лимона и выдавливаем сок. Просто руками:)


Острый перчик.


В нем самое острое то, что в серединке. Совсем не обязательно его использовать.

Теперь все овощи надо мелко нарезать. Большим-большим ножиком:) Это просто, как сказала Таль, главное не подставлять пальцы:)




В маринад идет много разных овощей. Есть любители и фенхеля:)


Из яблока вырезаем цилиндры для украшения.


Петрушку проверяем на свежесть - нюхаем стебли.


В мисочку с маринадом кладем кусочки рыбы. Они будут готовы уже через 5 минут, не смотря на то что написано в Википедии выше:)


Для украшения блюда используем проростки, в данном случае, редиса.


Вот и наше готовое сабиче. Ура, товарищи:) Оно было мгновенно съедено зрителями под одобрительные и поощрительные замечания шеф-повара:)


Должна сказать, что 30 мая в Хайфе будет большой дегустационный ужин из 7 блюд, который приготовит шеф-повар Таль Симан в хайфском магазине Special Reserve (Мерказ Панорама, Анаси 109, Хайфа, 04-836-1187) подробности и цена. Ужин будет сопровождаться винами, которые подберет настоящий знаток вин Андре Суидан
Tags: Хайфа, кухня, рестораны, сделано руками, фестиваль
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments